另外，春笋中还含有非常丰富的还原糖，能让竹笋吃起来口感鲜甜。不过这种甜存留的时间不长，会随着春笋呼吸强度的下降而降低，与此同时膳食纤维中不可溶性膳食纤维的含量也会逐渐增加，让春笋变得口感越来越粗糙，鲜甜味降低。

所以，刚出土的新鲜春笋，无论是味道还是口感都最鲜美。

7种春笋各有最佳吃法

毛竹笋

这类笋的笋壳表面密生棕色小刺毛，所以又称“毛笋”。毛竹笋在3月下旬至5月上旬采收上市，笋壳底色淡黄。10月至次年2月，埋在土中的笋芽叫冬笋，笋体略呈纺锤形；6月到9月间挖取的鞭笋，笋体细长。毛竹笋适用于多种烹饪方法，如炒、炖、煮、焖、煨等。

雷竹笋

因早春打雷即出笋而得名。2月初出笋，笋期在4月中旬结束，是最早上市的春笋笋种。它的外表光滑无毛，味道鲜美，甘甜脆嫩，无苦涩味。可以直接切片做油焖笋，也可炒肉、炖汤。

红壳笋

由于笋壳为红色而得名。笋期是4月中旬到5月中旬，是雷竹笋之外栽培最多的食用笋，食用期正好和雷竹笋接上。红壳笋质地洁白，口感鲜嫩，清香纯正，个头较大，肉质厚，比雷竹笋口感要好一些。可以配辣椒过油炒，也可以蒸着吃。

麻竹笋

出笋期在5月至11月，盛产在7月至8月。笋壳是黄绿色的，有暗紫色毛。麻竹笋比较粗壮，肉质较粗，口感略带淡苦，烹调时可多放点调料。主要用来做酸笋、笋干、罐头等。

苦竹笋

新鲜的苦竹笋味道非常苦，这也是其名字的由来。苦竹笋的出笋期比一般的春笋要晚半个月左右。苦竹笋虽然苦，但比很多笋都嫩，味道苦中回甜，深受“爱吃苦”人群喜爱。可以凉拌、快炒，或用来烧牛肉、排骨。

尖头青笋

个头不大，形状细长、笋头尖，出笋期在4月中旬到5月中旬，笋壳青紫，有褐色小斑点及云纹状斑块。焯水后，可与肉同炒。

甜龙竹笋

在众多笋中，甜龙竹笋的鲜甜味最足，不用加任何配料，清炒就足够鲜甜。

普通人群“科学吃”

鲜春笋含有一些不利于消化吸收的成分，比如草酸、植酸、单宁、蛋白酶抑制剂、粗硬的纤维素等。对普通人来说，为了减少其对消化道的影响，有以下建议：

选择破土后的春笋

春笋破土之前，亚硝酸盐最高可达84毫克/千克，这个含量超过了我国蔬菜加工品的亚硝酸盐标准（低于20毫克/千克）。在出土高度达到5～15厘米时，亚硝酸盐的含量就低于10毫克/千克了，可以安全食用。

加酸加盐泡煮

如果吃鲜春笋，切开洗净后，加少量白醋和食盐煮10分钟，就能去掉大部分草酸、植酸和亚硝酸盐，并把大部分胰蛋白酶抑制剂破坏掉。这种做法尤其适合胃肠特别娇气，或经常腹泻的人。

发酵做法

民间有个传统做法，就是将春笋做成发酵蔬菜，如泡菜。研究发现，乳酸发酵会明显降低春笋中抗营养因素的含量。

炖煮时加肉

炖煮春笋时，可以加富含脂肪的五花肉、排骨等配料，大量饱和脂肪能软化其中的纤维素，吃起来更顺口。

5类人应该适当忌口春笋

胃肠疾病患者

春笋含有大量的粗纤维，过量食用很难消化，容易对胃肠造成负担，尤其是本身已经患有胃肠道疾病的人不能大量食用。

肝硬化患者

肝硬化患者多伴有腹壁静脉曲张，春笋中大量的纤维素很容易擦伤消化道，引起大出血。

肾功能不全者

春笋富含钾，慢性肾功能不全患者体内的钾不容易排出，吃大量春笋容易造成钾在体内蓄积，可能引起高钾血症。

结石患者

春笋草酸含量高，尿道结石、肾结石、胆结石等结石患者吃了容易加重病情。

脾胃虚弱、手脚容易冰冷者

脾胃虚寒、产后妇女、女性月经期间、体质寒凉的女性都不宜多食春笋，以免带来不适。

此外，儿童、年老体弱者也不宜多吃。

如何选好笋？

外观

挑春笋，首先要看笋的形状外观，头尾粗细接近的笋口感更鲜嫩。

笋肉

其次要看笋肉的颜色，笋肉呈嫩白色的春笋比较新鲜。

笋节

最后看笋节，新鲜优质的春笋笋节长度接近，并且笋节之间的距离较短。

另外，还要小心外表格外鲜亮的竹笋，一些农贸市场的摊主用硫磺熏笋，大大延长了笋的保鲜期，竹笋看上去也更鲜嫩诱人。

那我们采购时又要如何识别硫磺熏制竹笋呢？

从外观上看，用硫磺熏制过的竹笋，外表十分鲜亮诱人，从头到脚都用黄泥涂抹。掰开笋尖， 笋壳呈青黑色，笋肉显得特别白嫩。水煮后除了有笋的香气以外，还有刺鼻的气味，这是二氧化硫， 而且它的汤汁是酸的。

春笋如何保存？

要想品尝到鲜笋的味道，就得和时间赛跑，春笋放置的时间越久越难吃。因为春笋在贮藏期间很容易出现纤维木质化、发霉及腐烂问题。只有在采收后就进行低温贮藏，才能降低呼吸作用，延缓老化进程。

研究表明，春笋的适宜贮藏温度为1℃，这个温度下呼吸强度、生理活性、纤维素含量和失重率较低，维生素C、蛋白质含量和总糖含量保持得较好。

所以，买回来的春笋最好马上食用，否则就要及时放进冰箱冷藏保存，并尽早食用。

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